一、卤菜市场背景：
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
二、培训内容：
1、详细培训内容（38项）:
大料制作：大料配方、高汤熬制、卤水制作、卤品上色等；
全猪系：卤猪头肉、卤猪肚、卤猪耳朵、卤猪舌、卤猪蹄、卤猪大肠、卤猪心、卤猪尾、卤猪排骨、卤猪肝、卤猪肺、卤五花肉、卤猪鼻等；
家禽系：卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤鸭头、卤鸭脖，卤鸭肫、卤鸭心、卤鸡心、卤鸡肝、卤鸡爪、卤鸭爪、卤鹅爪、卤鸭架、卤鸭肠、卤鸡肠、卤鸽等；
全牛系：卤牛肉、卤牛健、卤牛舌、卤牛肚、卤牛心、五香牛肉等；
咸水系：咸水鸡、咸水鸭、咸水鹅等；
素菜系：油炸花生米、卤豆干;
凉菜系：凉拌笋丝、凉拌圆白菜、大拌菜、糖拌西红柿、咸蛋黄苦瓜、老醋花生、凉拌海蜇皮、拌萝卜皮、拍黄瓜、凉拌金针菇、凉拌豆腐皮、凉拌海带丝等；
烤鸭系：北京烤鸭 ;
赠送：夫妻肺片；
不限制学习时间，包教包会，学会为止，一般学习2-3天，根据学员接受能力而定。
2、教学安排:
实际操作：1、专项老师现场教学操作，学员从旁学习和观摩；2、学员自己按照所学流程制作成品，老师从旁指导 ；3、学员自己独立完成成品 制作，制作完成，有老师点评并给出指导和改进意见；4、后期学员自我思索，老师引导，熟透操作流程，形成自己的操作风格；
教学流程：1、培训高汤、卤汤的配方与制作；2、培训卤汤调色调味、火候把握；3、培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法；4、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理；5、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间；6、培训系列荤素卤品加工的全程工艺；7、培训卤汤、卤品加工的注意事项；8、培训卤汤的保管与存放；9、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法；10、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
三、市场盈利分析：
开一家卤菜店，居民区或者菜市场附近均可，营业面积为10-15平方米，仅需要1-2人即可经营。按照以往卤菜店的销售额来看，平时每天可以卖到1000-1500元左右，周末一天可以卖到2000元以上。月销售额为5万元左右，除去房租2000，人员工资3000元，材料成本2万元一个月、还有各种杂费2000元，每个月的纯利润的可以达到2万元左右,年纯利润在25万元左右。
四、课程内容
1：卤水
第一步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2：原料处理
第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
3：糖色
第三步，主要系统学习如何使用调和油、清水、冰片糖、白糖等食材熬制糖色。
4：辣椒油
第四步，主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5：卤制
第五步，主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
6：保存卤水
第六步，主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
7：拌制
第七步，主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。
餐饮创业学习：
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